Näin kevään juhlasesonkina – ja oikeastaan aina ennen mitä tahansa juhlaa – pohdin täytekakkupohjan syvintä olemusta ja salaisuuksia, joilla kondiittorit saavat pohjista täydellisen muotoisia ja niin kestäviä, että kakkuja pystyy nostelemaan ja siirtelemään tuosta vaan kaikkine täytteineen ja kuorrutuksineen.

Toisinaan kakkupohjat onnistuvat minultakin "täydellisesti" eli siis niin hyvin, että pohja on ulkoisesti symmetrisen ja tasaisen muotoinen ja pohja on tasaisesti kypsynyt ja helppo leikata kerroksiksi. Se, mistä syistä pohja toisinaan onnistuu ja toisinaan ei alkuunkaan, sen sijaan on minulle hieman mysteeri. Olen nyt kuitenkin useiden kokeilujen perusteella huomannut seuraavat asiat, jotka auttavat tasaisen ja kauniin kakkupohjan leipomisessa.

20170530-092315.jpg

 

  1. Käytän aina vähintään tunnin huoneenlämmössä olleita kananmunia, jotka eivät ole eilissäpäivänä kaupasta ostettuja,
  2. Käytän tavallista taloussokeria hienojakoisempaa sirosokeria,
  3. Käytän leivinjauhetta (jotkin ohjeet jättävät sen pois, koska riittävän kovalla muna-sokerivaahdolla se on muka tarpeetonta).
  4. Vatkaan munia ja sokeria vielä hetken senkin jälkeen, kun olen sitä mieltä, että vaahto on valmista, eli toisin sanoen teen todella napakan ja valkoisen vaahdon, jonka pinnalla taikinakuvio pysyy hyvin.
  5. Siivilöin jauhot taikinaan ja nimenomaan kääntelen ne nuolijalla muna-sokerivaahtoon.
  6. Jauhotan ja korppujauhotan irtopohjavuoan ja annan vuoan olla jääkaapissa taikinan teon ajan.
  7. Kun olen kaatanut taikinan vuokaan, heijaan vuokaa kevyesti muutaman kerran, jotta taikina asettuu tasaisesti ja mahdolliset ilmakuplat häviävät.
  8. Paistan kakkua uunin alimmalla tasolla uunista riippuen 160–170 asteessa, mutta en yhtään sen kuumemmassa.
  9. En avaa uunin luukkua (enkä edes tömistele keittiössä; liekö tämä jo hätävarjelun liioittelua?!?) ensimmäiseen 20 minuuttiin.
  10. Pudotan kypsän kakun vuoassaan parinkymmenen sentin korkeudelta pöydälle, jotta kakussa oleva vesihöyry pääsee pois ja kuivaa ilmaa tilalle, mikä estää kakun keskiosan painumisen kuopalle.

 

Näitä ohjeita noudattamalla kakkupohjani ovat onnistuneet, mutta esimerkiksi gluteenittomat kakkupohjat ovat vielä asia erikseen, ja niiden kanssa tarvitsen ehdottomasti lisää harjoitusta ja ehkä myös toisen samanmoisen niksilistan.

Käytän kakkupohjan ainesten mittaamiseen lasitekniikkaa, jota varten tarvitaan kaksi samanlaista läpinäkyvää juomalasia tai muuta astiaa. Toiseen lasiin rikotaan haluttu määrä kananmunia, joita tässä pikkukakussa on kolme, ja toiseen lasiin kaadetaan sokeria niin, että sokeria on lasissa yhtä paljon kuin toisessa munia. Sokerin joukkoon voi sekoittaa myös vaniljasokerin, jos sitä haluaa käyttää.

20170530-082419.jpg

Sen jälkeen sokeri kaadetaan puhtaaseen vatkauskulhoon, ja samaan lasiin mitataan vehnäjauhoja, perunajauhoja sekä leivinjauhetta yhteensä saman verran kuin kananmunia. Kaakaoiseen kakkupohjaan osan vehnäjauhosta voi korvata tummalla kaakaojauheella.

Vehnäjauhoja on hyvä olla vähintään puolet jauhoista, mutta minä olen havainnut hyväksi noin 2/3 ja 1/3 -suhteen eli vehnäjauhoja siis enemmän. Perunajauhot tekevät kakkupohjasta niin höttöisen, että pohjaa on hieman vaikeampi käsitellä ja se kuivuu ja murenee herkemmin, jos siinä on enemmän perunajuhoja. Leivinjauhetta tässä kolmen munan taikinassa on yks teelusikallinen.

Kuten kuvassa näkyy, jauhojen pinta on lasissa korkeammalla kuin munien, joten jätin lasista noin kaksi teelusikallista jauhoja käyttämättä.

20170530-082725.jpg

Kun jauhotkin on mitattu, munat kaadetaan sokerin kanssa kulhoon ja aletaan vatkata. Kun vaahdon pinnalla pysyy siihen sähkövatkaimen kärjestä tiputtelemalla piirretty kuvio, se on riittävän tanakkaa. Myös hyvin vaalea, luonnonvalkoinen sävy kertoo siitä, että vaahto on valmista.

Jauhot siivilöidään taikinaan parissa osassa ja käännellään varovasti nuolijalla vaahtoon. Valmis taikina kaadetaan hyvin jauhotettuun ja korppujauhotettuun vuokaan, jonka pitäisi täyttyä noin 2/3 koko tilavuudestaan. Silloin taikina ei paistuessaan tule yli mutta kakku ei myöskään jää liian lattanaksi.

Pieni kolmen munan kakku paistuu 30–35 minuutissa, ja tämä kakku oli 170-asteisen uunin alimmalla tasolla tasan 30 minuuttia. Näin uunin luukun läpi, että pinta on saanut väriä ja kakku irtoaa jo reunoilta, joten olin melko varma, että kakku on kypsä, mutta varmistin kypsyyden vielä puutikulla. Kun tikkuun ei tartu taikinaa, kakku on valmis. 

Kun totesin kakun valmiiksi, pudotin sen vuoassaan muutaman kymmenen sentin korkeudelta pöydälle, mikä voi tuntua brutaalilta siihen verrattuna, että taikinaa käsitellään ennen paistamista miltei silkkihanskoin. Kypsä kakku ei kuitenkaan ole kohtelusta moksiskaan, vaan päinvastoin, se ei jäähtyessään lässähdä keskeltä, kun kakku saa "korvausilmaa" tömäyksessä.

20170530-091618.jpg

Kakku kannattaa kumota heti, kun vain sormet pystyvät palamatta tarttumaan vuokaan. Vaikka kakussa tietenkin tärkeintä on maku ja vaikka pienet (ja isommatkin ;)) kauneusvirheet voi peittää runsailla täytteillä ja koristeilla, minusta olisi ihanaa saada sellainen varmuus pohjan tekemiseen, että (lähes) varmasti tiedän, että pohja onnistuu. Luulen, että olen nyt oikealla tiellä.

20170530-092256.jpg

Tämä kakkupohja menee pakastimeen odottamaan yllätysvieraita tai muuta juhlahetkeä, johon voin nopeasti loihtia kesäisen täytekakun. Onko sinulla luottoreseptiä tai pomminvarmaa konstia, jolla saat kakkupohjasi onnistumaan? Kuulisin niistä ilomielin, ja voisin testaillakin ohjeita täällä blogissa.